原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #肉食者不鄙 8个
在猪下水中，猪腰可谓深藏不露。别看它个头不大，其实非常考验厨师的刀工和烹制的火候。
除了常见的丝、片等形状，通过不同的刀法，猪腰还可以变幻出生动的形状，如凤尾刀、蜈蚣刀、麦穗刀、荔枝刀等。
猪腰做得好不好吃，火候的把握是关键。京城食家霍爷今天就来聊聊猪腰的快与慢。
文 | 霍权
插画 | 郑莉
猪腰，俗称“腰子”。根据北京话的语言特点，什么东西加上“子”的后缀，皆暗示其小巧玲珑。与猪的其他器官相比，腰子的体量确实不大，而且深藏在猪下腹腔板油内的小里脊旁边。如果不熟悉它的位置，还真不容易找到。
在猪肉的挑选上，一般都默认“以大为美”，但是猪腰完全相反。柜台上如果有几只猪腰，一定要选小个的，还要选颜色浅的。猪腰是猪的肾脏，是一个排泄器官，可以过滤猪体内的废弃物、形成尿液。个头大的猪腰生长时间长，过滤的废弃物多，颜色重，腥骚味大。好在经验老到的厨师们早就找到了处理这事物的方法。
猪腰洗净，剥去外面一层半透明的薄膜（这层薄膜是腥骚味的源头之一），平放在案板上，用刀横着对半片开，露出里边白色的筋膜——腰筋，俗称“腰骚”，这是猪腰最大的骚味源头。用手将半片猪腰的两边向中间夹一下，使中间的腰骚稍微凸出来，用菜刀横着一片，这片白色的筋膜就下来啦。片干净的猪腰先改刀成型，再用流动的水冲洗，加白酒、葱姜水浸泡，反复几次，基本可以解决传说中的腰骚味。
猪腰的功能决定了其细致绵密、受力均匀的特殊质地。经过不同的刀工处理，猪腰容易加工成任意形状，切丝如发，片片如纸。中餐烹饪的刀法变化多端，令人眼花缭乱，不论是凤尾刀，还是蜈蚣刀，或是梳子背、麦穗刀、荔枝刀，在猪腰上都能有最佳体现。
吃猪腰，追求脆嫩的口感。不论是水汆还是拉油，猪腰对火候的要求极高。火候不在于时间的长短，而在于分秒之间的把握。
北京人喜欢吃爆菜，爆三样是代表菜之一。这道菜的主料有三种：猪肝、猪腰和猪肚。别的地方也有猪肝、猪腰、猪里脊或猪肝、猪肚、猪里脊的组合，但最讲究的还是猪肝、猪腰和猪肚的搭配。
新鲜猪腰撕去外层薄膜，对半剖开，片掉腰骚，在里层打麦穗花刀，顺手切成块（腰花儿），猪肝尖切柳叶刀，分别加底味，再上一层薄浆备用；熟肚尖剖开，片成大小差不多、不规则的云彩片备用。根据手头的情况，用黄瓜片或芥兰秆备好看青。随手调一个带酱油、香油、醋、蒜的红混汁。
锅中坐油烧热，下浆好的腰花儿和肝尖，待腰花儿在油中受热绽开，迅速捞出，顺手再把肚片、青菜用热油冲一下。锅里重新坐油烧至八九成热，下刚拉完油的主料和青菜，倒入调好的碗芡，翻三下，迅速出锅即可。
爆三样吃的是主料的质地，虽然薄厚不同，但出锅后要嫩度一致，尤其是腰花儿必须脆嫩，外带焦香，内部带汁，回口有醋蒜的香气。我见过手脚最麻利的师傅十三秒钟就能出勺。这功夫没点年头的师傅真做不来！
吃腰花大多是急火爆炒，追求脆嫩，但鲁菜炝腰丝是另外一门功夫。爆腰花是急火快炒的代表，炝腰丝则另辟蹊径，以慢为进。
先烫掐菜，放在大碗中垫底。另找一只碗，调酱油、醋、蒜泥备用。猪腰去腰骚，先在里面介刀45度打花刀，随后转过来两刀一断，打蜈蚣刀成腰丝，放在水里冲掉血水。锅里坐凉水，先下腰丝，然后开火，不要等水开，看到腰丝展开、断生，立即关火捞出，放在垫底的掐菜上，倒上调好的碗汁，另起锅烧一勺花椒油，迅速浇在腰丝上，盖上盖，半分钟后打开，用筷子搅拌均匀，捞出来装盘即可。腰丝脆嫩，还有花椒油的芳香。
类似的做法在陕西被称为“温拌腰丝”，其实大同小异，核心就两样：腰丝凉水下锅，浇花椒油后盖上盖焖半分钟。凉水下锅，可以进一步释放腰丝里的血水，而且容易掌握腰丝的火候。浇花椒油后如果不加盖，味道进不到腰丝里边；盖的时间太长，味道又容易发苦。
吃腰花都要去腰骚，但四川有一路火爆腰片专门带着腰骚。猪腰不剖开，直接打成圆形腰片，每一片都带着腰骚，用葱姜水彻底冲洗干净，下锅加辣酱爆香。吃带筋的腰片有一种特别的咬劲儿。
老厨师们总是讲：“厨房里边没有废物。”厨房里的下脚料，再想一想，总有可以发挥的余地。比如被剔除的腰骚，老厨师们舍不得扔掉，将其反复冲洗，单独加辣椒、青椒等重料爆炒，做成“辣爆腰筋”。这道菜吃的是腰筋特有的脆口，如果各位不介意食材的出处，真是特别过瘾！
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校对 | 予津
责编 | 江梅娟
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《深藏不露的猪腰，快慢见功夫》
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