“数字化”白领快餐,饭厂打造中央厨房,小炒快餐降到9.9元

admin 2023-09-26 11:57:55 浏览量:0
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大厨对一家餐饮店至关重要,但“去大厨化”是快餐规模化的关键。36氪了解到,「饭厂」通过将烹饪参数化,设置一道菜烹饪的每一个标准,再将其内置到自有的“云中台系统”中,动态模拟大厨烹饪,最终达到“大妈替代大厨”。创始人孙祺奇向36氪介绍,保洁阿姨按照饭厂的烹饪标准也可以上手炒出一道“酒店级”的小炒菜肴。

「饭厂」来自西安,成立于2021年底。其模式是以“云中台”为调度核心,在每一个上班族集中区域(通常为5公里范围)建立一个卫星央厨,为辐射范围内的人提供现做的工作餐外卖。在成立不到一年间,在西安建立了两个卫星中央厨房,辐射两万西安人。据介绍,饭厂两个中央厨房投资成本50万元,7日复购率98%,月营收40万元左右,年回报能够达到500万元以上。

在菜肴研制方面,饭厂平均每周上新5-10个菜,均采用新鲜食材厨房现做,统一运输。孙祺奇表示,哪个饭馆的菜好吃,饭厂团队买回来后可以分析里面香味的物质程度,火候的变化程度,将其以科技手段复刻。譬如花椒在100℃—150℃的温度下,其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同:温度高于150度,柠檬烯充分释放,花椒香味尽出;温度高于120度,花椒酰胺随高温分解,麻味逐渐消失。给出最精准的麻味与香味,那么一道正宗的川味菜品就能由此复刻。

在饭厂,美味是技术也是参数。饭厂的食品科技分析矩阵包括YE无糖科技,可以挥发食材本身的属性,达到有糖口感;油脂均布技术则根据人类对油脂的呕吐反射测试,将油脂的熟化和焦化跳到人类呕吐反射值之外,也就是减少油腻感;肌节保水技术可以让肌小节减少弹性,从而细胞液与腌制调料更好融合,达到去腥味同时食材熟化损耗率降低30%。

通常而言,快餐在配送途中口感会逐步偏离最佳赏味期。饭厂参数化快餐也涉及到配送过程,譬如鸡肉在60度的余温下蛋白质持续变性,仍可以变熟,所以饭厂后厨烹饪鸡肉类菜肴做到八分熟,猪肉做到八九成熟,牛肉更高。除此之外,饭厂的团队还在研究外卖盒子的形状、出气量怎样做能够保持菜肴的最佳赏味期。

即便饭厂将一份菜肴的价格压到9.9元,也能有51%毛利。原材料采购方面,饭厂致力于“农城对接”,规模化下的饭厂已经与周边县镇农户签订直接采购合同,助农的同时也降低自己的原料成本。这也为下一步,饭厂在已有外卖业务外,拓展“家庭半成品餐”打下基础。“由于在原产地直采原料,原本在市场上零售要2元/斤的土豆,饭厂将其去皮、洗净、分切好送到消费者手中,可以做到1.5元/斤。当然,这一切必须依托外卖业务巨大的原料吞吐量,否则就造成巨大的残损,而沦为“无解”的卖菜模式。”

除了原材料,在厂房租金以及人员成本上,饭厂大幅低于同行业。因为是外卖模式,饭厂央厨选址避掉“黄金商铺位置”,基本选在城市边角位置。例如:商场的负二层、工业园内部商铺等,如此其房租成本只有同行业的一半甚至更低。而人员成本,因为无需大厨,加之标准化调度,所以仅同行业的40%。在盈利模块方面,除了C端的外卖业务,饭厂也与B端的企业方合作,为其提供工作餐与商务餐。

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饭厂央厨内景

饭厂下一步的计划是,在西安多个区域开设多家卫星央厨,并逐步走出西安,在全国复制。外卖行业中,工作餐占比会达到75%。西安有600万上班族,即便饭厂只服务于其中的1/10也有60万注册用户,将会是现在饭厂覆盖人群的30倍,按目前经营情况计算,单西安一城,年营收就会达到8亿元左右。

创始团队方面,饭厂科技创始人孙祺奇及其团队为食品及餐饮业连续创业者,拥有6年行业经验,此前曾创立无添加预制菜项目,入驻西安盒马及京东7FRESH。目前,饭厂已经启动融资。

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