CNN纽约电2020年3月，根据当地的限制，许多美国餐馆在新冠疫情爆发初期不得不关门。现在，三年多过去了，餐饮业又回来了。但大流行带来了一些变化，这些变化将持续下去。
在大流行的早期，人们习惯在家里吃餐馆的食物。如今，他们又回到了餐厅就餐，但与以前相比，他们仍然更喜欢通过“得来速”、取餐窗口或外卖来吃饭。与此同时，餐馆不仅要适应不断变化的消费者行为，还要适应新的行业环境，比如近年来许多人退出该行业后，可用工人的数量有所下降。
事情是这样变化的。
餐厅正在缩小或消失
在疫情爆发之前，以斯帖·崔(Esther Choi)在曼哈顿开的韩国餐厅M?kbar只有20个柜台座位。现在，那些座位没了。
在与安德森·库珀(Anderson Cooper)合作的《整个故事》(the Whole Story)的一集中，崔告诉厨师鲍比·弗莱(Bobby Flay)，餐馆如何适应新的现实。“疫情过后，我决定，我们只提供快速服务。”这一集将于美国东部时间8月13日周日晚8点在CNN播出。
她说，这个决定导致了销售额的上升。M?kbar也继续销售可以在家里重新加热的饭菜，并向全国提供饭菜包和泡菜。“我重新审视了整个业务模式，”崔说。
“疫情告诉消费者，你仍然可以吃到高质量的食物，而且你不必在餐馆里吃，”专注于食品行业的研究和咨询公司Technomic的管理负责人乔·帕拉克(Joe Pawlak)说。
全国各地的餐馆都发现，他们的生意可以在餐厅之外蓬勃发展。
当地最受欢迎的地方，如纽约市的Levain面包店和小型高端意大利餐厅连锁店Carbone，在新冠疫情爆发后不久就开始在网上和商店销售其标志性产品的包装版本，现在仍在这样做。
连锁餐厅正在测试新的、更小的外带餐模式，以及完全省去座位的汽车餐厅。
例如，麦当劳(McDonald 's)最近就提出了一种名为CosMc 's的较小格式概念。麦当劳(McDonald 's)首席执行官克里斯?肯普辛斯基(Chris Kempczinski)最近在一次分析师电话会议上表示，过去，在外卖如此普及之前，小餐馆基本上是“禁区”。
塔可钟(Taco Bell)等其他快餐连锁店正在试验汽车餐厅，它们有更多的车道和更大的厨房，根本没有餐厅。
交付将会持续下去
2020年，当新冠疫情迫使许多餐馆关门时，许多餐馆迅速开设了外卖服务。在过去的几年里，顾客对这种选择产生了兴趣。
对许多餐馆来说，外卖是一条生命线，但代价高昂。DoorDash、优步(Uber) Eats等外卖服务提供商在需求高涨的时候介入，为以前从未提供过外卖服务的餐馆提供了一个选择。但他们收取的高额佣金，以及向顾客收取的费用，侵蚀了餐馆的底线。
一些餐馆经营者最终与提供更优惠价格或更周到的小型供应商合作。最终，主要参与者为餐馆提供了更多的选择，包括以更低的成本提供多层次的服务。
Pawlak说，尽管如此，外卖对大多数餐馆来说并不是什么好事。
“我认为，餐馆老板仍然会告诉你，从盈利的角度来看，对他们来说(第三方配送)……仍然是一个困难的命题。”
他说，一些餐馆会在周末或繁忙时段停止送餐服务，因为在这段时间里，餐厅里有大量的销售活动。
即使是在大流行之前提供快递服务的连锁店也受到日益增长的趋势的挤压。
达美乐(Domino 's)多年来一直把快递作为自己的招牌，但在众多新竞争对手的冲击下，它发现自己很难找到快递司机。有一段时间，它推迟了与外部快递提供商的合作。但今年7月，优步让步了，与Uber Eats和Postmates达成协议，出现在它们的平台上，但不使用它们的司机。
不管餐馆喜不喜欢，“外卖肯定会一直存在，”波拉克说。但他指出，“我认为我们开始看到送货速度放缓，”因为对客户来说，“价格已经变得天文数字。”
由于价格如此之高，消费者已经开始缩减支出，一些人可能会开始转向“得来速”或“外卖”的选择，把送货服务留给特殊场合。
不过，Doordash在8月份报告称，第二季度的总订单有所增长。
工作太多，工人太少
在疫情初期，许多餐馆工作人员被解雇。另一些人，担心自己或亲人的健康——或者仅仅是被压力所累——寻找其他工作并坚持下去。
现在，疫情袭击美国已经三年多了，一些餐馆的职位仍然空缺。
在7月份的就业报告发布后，美国全国餐馆协会(National restaurant Association) 8月份表示:“餐馆的劳动力规模仍低于疫情前的水平。”“截至2023年7月，餐饮场所的就业人数为6.4万，比2020年2月的就业高峰低0.5%。”
一些餐馆经营者在新冠疫情期间重新考虑了他们的商业模式，目标是为员工提供更多福利、一致性和透明度。
例如，邦妮和伊斯雷尔·莫拉莱斯(Bonnie and Israel Morales)在波特兰的Kachka餐厅就取消了小费。他们制定了25美元的最低工资，并开始收取22%的强制性服务费来抵消成本，他们在周日的“整个故事”中告诉弗莱。
唐娜是纽约市的一家餐厅和酒吧，在大流行期间关闭，并作为工人所有的合作社重新开放。
为了吸引和留住员工，连锁餐厅也略微提高了工资。但与此同时，他们中的许多人强烈反对可能提高快餐业工人最低工资的立法提案。
Pawlak说，整个行业必须“更好地向人们展示……这是一个很好的职业。”“我认为，我们必须开始提高员工薪酬。”
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